Что такое кулич - знают даже малые дети, они эти куличики из песка лепят. Вывернул ведёрко сырого песка - вот и изделие, кстати, очень похожее на традиционный пасхальный кулич. А вот что такое пасха (паска) - не название праздника, а блюдо - знают не все. Это десерт из сладкого творога, выполненный в виде пирамиды.
Представить себе их рядом очень просто: посмотрите на Троицкую церковь на проспекте Обуховской Обороны в Петербурге. Творение знаменитого Николая Львова в народе так и называют -"Кулич и пасха": в роли кулича - цилиндрическое здание храма, а пасхой здесь служит пирамидальная колокольня.
Источник фото:
Кулич и "божьи милости"
Казалось бы, кулич - такая простая штуковина, сейчас обычно кекс, хотя изначально это был дрожжевой хлеб в виде цилиндра. Считается, что настоящий кулич должен быть довольно высоким - весна, мир оживает, всё тянется вверх. Сверху кекс покрывают глазурью или какой-нибудь сливочной сладкой помадкой, а в последние десятилетия, когда кулич стал выпекаться в промышленных масштабах, по помадке ещё рассыпают какие-нибудь разноцветные крошки. Но в домашней выпечке никто не мешает сделать более изощрённые украшения для кекса - птички-бабочки и яйца из марципана, листики и цветочки из крема, а также кремовую надпись "Христос воскресе".
Разумеется, не обходится без сакрала, ведь это не просто выпечка, а ритуальная. Многие щепетильные хозяйки искренне уверены, что приготовлению дрожжевого теста мешают сквозняки и громкие звуки, а помогают - постоянные чтения молитв. Дети при этом из кухни изгоняются, а назад их можно пустить только для украшения готового кулича - тут уже мало что можно испортить.
В старых рецептах обязательным ингредиентом была здоровенная пачка сахара с ванилином, поэтому все куличи без исключения отдавали ванилью. Многие и сейчас без этой пряности не представляют себе нормального пасхального изделия. Но есть прекрасные куличи с корицей, с шоколадом, который ароматен сам по себе, и не надо на этой ванили зацикливаться.
Кстати, если уж брать ваниль, то качественную: купить стручков (чтоб вы знали - как пряность известны стручки ванильного дерева, а корица - это кора другого дерева) и измельчить их в кофемолке. Потому что недорогой ванильный сахар - это гадость с каким-то пластмассовым привкусом.
Что интересно, в других христианских странах куличей как таковых не замечено. Британцы пекут сдобные булочки с рельефным крестом - он выполняется из сливочной глазури, а в дрожжевое тесто кладут много пряностей (корицу, мускатный орех, имбирь). В Неаполе делают творожный пирог - его можно считать гибридом российских кулича и пасхи, в него добавляют варёную полбу (это дикая раса пшеницы, очень популярная в Италии) и цукаты из цитрусовых. Довольно часто в приготовлении пасхальных лакомств стали отказываться от сахара в пользу мёда, считается, что так полезнее. В Чехии выпечное изделие, отдалённо напоминающее наш кулич, называется мазанец - дрожжевой пирог. Бедные делали его из простого теста, а богатые добавляли изюм, цукаты и миндаль. Сверху перед запеканием острым ножом прорезали крест. Другое чешское пасхальное лакомство, очень популярное в народе, носит имя "божьи милости" и больше всего похоже на наше печенье хворост, так же жарится в масле. Такими "милостями" обычно одаривали нищих на праздник. Сохранить одну такую "милостыньку" на целый год - это к удаче во всех делах.
Сырая, заварная, запечённая...
Теперь перейдём к пасхе. Считается, что вкусная пасха требует не меньше времени и усилий для приготовления, чем капризное дрожжевое тесто, но здесь хотя бы никого из кухни не надо выгонять и шаманить. Бывают три разновидности этого блюда: одну подают сырой (то есть творог как есть), другую - варёной, третью - запечённой. Лентяйки думают, что сырую готовить легче. Да не тут-то было. Пока подготовишь творожную массу по всем правилам, семь потов сойдёт.
Источник фото:
Считается, что русская пасха должна быть именно сырой - поэтому её нельзя хранить: то есть приготовить надо прямо перед подачей и съесть сразу без остатка, иначе творог может начать окисляться и горчить. Соответственно, заварная и запечённая пасхи хранятся несколько дольше. Но лучше всего делать экземпляры не очень большими, по крайней мере, они будут употребляться целиком, без растягивания на три дня.
Для начала, творог должен быть очень сухим и рассыпчатым. Всю влагу нужно удалять, отжимая массу через марлю. Все комочки должны быть перетёрты через мелкое сито. Те грешницы, которые пользуются мясорубкой для прокручивания творога, никогда не добьются воздушности, наоборот, им воздастся слипшимися комками. Изюм, орехи и цукаты, смешиваемые с творогом, должны быть идеально чистыми и тщательно измельчёнными, а сливки для пропитывания - идеально жирными. Пряности, добавляемые в смесь, положено измолоть до тонкого порошка. Ну а форму-пасочницу, чтобы ваше изделие напоминало гробницу - усечённую пирамиду, лучше купить, самому добиться архитектурных форм очень сложно, это нужно быть скульптором.
Некоторые православные хозяйки пользуются эрзац-формами: дуршлагом, цветочным горшком или детским ведёрком. Во всяком случае, тётеньки на кулинарных форумах сами об этом рассказывают, мол, дёшево и сердито, а на вкусе изделия не отражается. В некоторых семьях делают две пасхи - детскую и взрослую. Взрослая отличается тем, что изюм для неё вымачивается в коньяке, главное, чтобы дети не перепутали, что на столе чьё.
Добавлять в творог можно что душе угодно. Одни кладут в него желатин, другие - бананы, третьи - всякие замороженные ягоды, четвёртые - какао, пятые - мак... и так до бесконечности. Но стоит помнить, что традиционная ваниль сочетается не со всеми наполнителями для творога, хотя, конечно, это дело вкуса. Одна моя знакомая съела пасху за себя и за сына, а он вообще отказался - сказал, что ему совершенно не понравилась ядерная смесь ванили, корицы, бергамота, имбиря и каких-то ароматических масел. Мораль: не всё, что есть в кухонном шкафу, нужно одновременно сыпать в одно и то же блюдо. Нужно уметь вовремя остановиться. И тогда, возможно, будет вкусно!.. И Христос воистину воскресе!
